Ingrédients:
filet(s) de volaille
– beurre
– vin blanc
– échalotes
– moutarde de Charroux
– fond de veau
– sel, poivre
– légumes de saison : navets boules d’or, courge butternut, carottes jaunes, rutabagas, choux de Bruxelles…
On commencera, si vous le voulez bien, par les légumes (navets, carottes jaunes, butternut, rutabaga, choux de Bruxelles). Une fois épluchés (sauf le butternut), notre pro des fourneaux conseille de les tailler « en variant les formes à l’aide d’une mandoline ou d’un emporte-pièce ». Puis de les plonger quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, séparément (à l’exception de la courge butternut).
– Il est important de les rafraîchir et de les égoutter rapidement afin qu’ils ne se gorgent pas d’eau. C’est aussi indispensable pour les choux de Bruxelles (c’est valable pour tous les légumes verts en général, notez-le), puissent garder leur belle couleur.
– Passez ensuite vos légumes à la poêle dans du beurre, toujours séparément, en commençant par ceux dont la cuisson sera plus longue (commencer par le butternut, terminer par les choux).
Après avoir assaisonné avec du sel et du poivre, disposez-les ensemble dans des timbales qui seront réchauffées au four, juste avant de servir.
Avant d’attaquer la cuisson du filet de volaille. Vous veillerez à l’avoir sorti du réfrigérateur à l’avance. « Plus la viande sera à température, mieux ce sera ». Cela évitera notamment qu’elle colle au récipient. Dans un sautoir, que vous choisirez pas trop grand (sinon les sucs seront « perdus », ils risquent de brûler et la sauce sera de mauvaise qualité), faire chauffer du beurre et ajouter le ou les filets.
Baisser ensuite l’intensité du feu, bien arroser la viande avec le beurre fondu avant de l’assaisonner, des deux côtés.
Voici le petit conseil qui fera toute la différence : arrêtez la cuisson quand la volaille est cuite aux 2/3. Comment le savoir, chef, on plante un couteau ? Surtout pas ! « L’animal est mort, mais le morceau de viande est toujours vivant, avertit Frédéric. Il ne faut pas le maltraiter ». Donc, on presse avec son pouce pour juger de la texture. Cela doit résister suffisamment.
Le filet de volaille doit ensuite être enveloppé dans un papier aluminium et légèrement pressé. « On va le laisser se détendre une dizaine de minutes. Le jus à cœur se répartit dans toute la pièce. Cela correspond à une cuisson à basse température », poursuit Frédéric.
– 10 minutes, c’est juste le temps qu’il vous faut pour réchauffer les timbales de légumes, et préparer la sauce. Faites revenir des échalotes émincées dans le sautoir utilisé pour la volaille, où se trouvent encore les sucs de cuisson.
– Avec un petit verre de vin blanc, « déglacez » à l’aide d’une spatule le contenu, puis laissez réduire quelques instants à feu doux, avant d’ajouter un fond de veau, le jus de la viande recueilli dans la papillote d’alu. Et, pour finir, ajoutez une cuillère à soupe de moutarde de Charroux, en veillant à ce que la préparation ne bout pas, la moutarde n’aime pas du tout ça pas…
Il ne vous reste plus qu’à servir et déguster. Quand vous aurez testé – et réussi – ce plat, un conseil, ne vous arrêtez là ! Lancez-vous en réutilisant cette technique de cuisson pour tenter une nouvelle recette : « Si vous savez faire cuire un filet de volaille de cette façon, assure Frédéric, vous saurez faire la même chose avec une côte de veau, un rôti de bœuf ou un steak au poivre ». Alors à vous de jouer.
Frédéric Huret, professeur au lycée hôtelier de Chamalières (Puy-de-Dôme).
