Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 pavés de saumon avec peau
- 300g de beurre
- 50 gr de moutarde de charroux au miel et au pain d’épices
- 5 endives
- échalote
- 1dl de vin blanc
- 5cl vinaigre de vin blanc
- 30g de beurre
- herbes aromatiques : romarin, ciboulettes,..
- sel et poivre
Enduire les pavés de saumon de moutarde au miel et au pain d’épices, réserver au frais.
Émincer les endives, les faire fondre avec 30g de beurre.
Ciseler les échalotes, les réduire avec le vin blanc et le vinaigre de vin blanc,
Émulsionner au beurre bien froid; passer la sauce au chinois.
Cuire côté peau le pavé de saumon dans une poêle adhésive chaude et sèche.
Lorsque la peau est bien caramélisée, retourner le saumon et finir la cuisson encore quelques minutes.
Dresser les endives dans un cercle au centre de l’assiette et poser dessus le pavé de saumon,
Décorer avec les herbes aromatiques.
