Il vous faut pour 4 personnes
- 20 crêtes de coq
- 20 rognons de coq
- 12 asperges vertes
- 2 kumquats
- 100 g de sucre
- 500 ml d’eau
- 20 g de beurre (pour les rognons)
- quelques cuillères à soupe de bouillon de volaille (reconstitué avec un cube cela fonctionne)
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 100 g de bisque de langoustines
- 20 g d’huile d’olive
- 25 de beurre
Piquer les kumquats de façon à ce qu’ils n’explosent pas à la cuisson. Blanchissez-les 2 fois départ au froide : Mettez les dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, laissez 30 secondes et recommencez.
Réalisez un sirop avec 100g de sucre et 500ml d’eau. Portez à ébullition et mettez-y les kumquats. Laissez confire tout doucement pendant 2 heures environ. Les kumquats doivent être tendres mais pas éclatés et surtout bien confits.
Enlevez les picots se trouvant sur le côté des asperges verts et éventuellement 1 cm de talon. Cuisez-les 1.30 à 2 minutes à l’eau bouillante bien salée et rafraichissez-les immédiatement.
Pelez les rognons (bon sang, jamais je n’aurais cru écrire une telle phrase) et blanchissez-les.Réservez-les.
Blanchissez les crêtes de coq. Faites les étuver dans un mélange de beurre et de fond de volaille agrémenté d’une gousse d’ail et d’une branche de thym. Laissez cuire 1h30 environ.
Faites réduire 100g de bisque de langoustines au 3/4. Il doit donc vous en rester environ 25g. Versez-la dans un blender avec 20g d’huile d’olive. Mixez.
Déposez 25g de beurre avec un peu d’eau dans une poêle. Laissez réduire en remuant la casserole, le beurre va normalement se lier avec l’eau. Faites y doucement chauffer les crêtes de coq et rajouter les rognons ensuite, juste le temps de les chauffer.
Dressez aussitôt avec la bisque, les asperges et les kumquats confits.
Je taquine un peu le chef avec cette recette mais sachez que l’Auberge du prieuré est un endroit plein de charme où le chef a énormément de talent, où la cuisine est créative et gourmande et l’accueil chaleureux, tout cela à prix modique. Si vous passez dans la région, l’endroit vaut vraiment le détour et je vous en reparlerai dans les prochains jours.
L’auberge du Prieuré – Benjamin & Agathe Toursel
Le Bourg – 47310 Moirax
