La moutarde
(Selon le décret de 1937)
(Selon le décret de 1937) La moutarde est une plante de la famille des crucifères, il en existe environ une vingtaine d’espèces dont seulement deux (avec une dérogation pour une troisième) sont autorisées pour la fabrication de la moutarde.
La plante ressemble beaucoup au colza (qui a d’ailleurs souvent pris sa place) c’est une culture de printemps au cycle végétatif court. Les graines sont semées fin mars début avril,pour une récolte après les blés au début de l’automne.
Le rendement à l’hectare est relativement faible de l’ordre de 18 quintaux, sa culture ne faisant pas l’objet de prime compensatoire par la Commission Européenne. Cela explique la préférence donnée à la culture du colza, malgré une demande annuelle de l’ordre de 55000t pour l’ensemble de la CEE.
Les graines sont donc essentiellement importées (env 90%) du CANADA, province du MANITOBA et du SASKATCHEWAN. Deux variétés sont autorisées pour la fabrication, il s’agit de BRASSICA JUNCEA et de BRASSICA NIGRA.
Notons de suite l’exception depuis peu de SINAPIS ALBA, graine blanche plus grosse que les deux précédentes, elle est de provenance d’Europe Centrale et est réservée exclusivement à la fabrication de la moutarde douce dite d’ALSACE.
Pour résumer la fabrication de la moutarde , le moutardier écrase dans un premier temps les graines, puis pour obtenir une pâte, ajoute du vinaigre plus ou moins dilué, du vin ou tout autre liquide autorisé (bière,cidre,…) du sel, épices, herbes…
Les possibilités d’obtenir des produits diférents sont énormes. Pour simplifier à l’extrême, notre moutardier obtiendra un condiment qui rentrera dans une des trois grandes classes suivantes :
Moutardes à l’ancienne
La graine a été plus ou moins broyée, mais le tégument (la peau) reste présent. L’aspect sera grumeleux et la pâte jaune présentera des particules noires, plus ou moins nombreuses.
Moutardes dites de Dijon
Le tégument a été retiré par tamisage ou centrifugation, le produit jaune ne présente plus de partcicules noires et sa texture est “crémeuse”.
Moutardes dîtes rouges
Sa particularité réside dans le fait que lors de sa fabrication il n’est utilisé exclusivement que des liquides rouges. Donc des vinaigres, des jus, des vins,… mais rouges.
Tout est fonction du terroir, si par exemple une région ne dispose que de vins rouges et si elle désire réaliser une moutarde… elle sera rouge ou proche de cette couleur. Au niveau de la texture finale, elle peut être grumeleuse ou lisse selon que l’on utilise une technique à “l’ancienne” ou de “Dijon” mais elle sera toujours rouge !!!
