Recette empruntée à un grand chef alsacien.
Votre marché pour 4 personnes :
- 200 g. de crêtes de coq
- 4 échalotes
- 1 belle tomate
- 1 poulet fermier de 1,6 kg ou mieux 4 cuisses de poulet “pattes noires”
- 50 g. de farine
- 4 c. à s. d’huile d’olive
- 60 cl. de Riesling
- 250 g. de champignons
- 40 cl. de crème fleurette
- 1/2 citron
- 50 g. de pain de mie
- 1 noix de beurre
- quelques brins de persil plat
- sel et du bon poivre au moulin
- pour l’accompagnement : 250 g. de nouilles d’Alsace ou de spaetzles
Laver et nettoyer les crêtes de coq. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée et les cuire à frémissement 1 heure. Les égoutter, en réserver 4 belles entières pour décorer, couper le reste en morceaux. Réserver au chaud.
Eplucher et hacher les échalotes Ebouillanter la tomate 1 minute, la peler, l’épépiner et la couper en petits dés.
Couper le poulet en 8 morceaux. Pour notre part, nous préférons utiliser des cuisses coupées en deux morceaux, la répartition pou les convives est qualitativement plus égale.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et y mettre les morceaux de poulet à colorer sur toutes les faces, saupoudrer de farine et bien retourner afin d’en recouvrir la viande, laisser dorer un instant puis jeter l’huile de cuisson. Ajouter les échalotes, les dés de tomate et le Riesling. Saler et poivrer, goûter, couvrir et laisser mijoter 30 minutes. Retirer les morceaux et les réserver au chaud (par exemple dans un four à 80°C).
Nettoyer les champignons et les couper en fines lamelles. Les mettre dans la cocotte avec le jus de cuisson au Riesling. Si vous estimez qu’il en est de trop, vous pouvez en prélever un peu, mais pensez à la réduction. Ajouter la crème, mélanger et laisser réduire de moitié sur feu vif. Ajouter alors le jus de citron. Gouter et rectifier l’assaisonnement et réserver cette sauce au chaud.
Couper le pain de mie en petits cubes. Dans une poêle, faire fondre le beurre et y mettreà dorer les dés de pain sur toutes les faces. Laver et essuyer le persil et le ciseler finement.
Cuire les nouilles ou spaetzles comme indiqué, dans une grande quantité d’eau bouillante salée, les égoutter et les garder au chaud. Le mieux, si vous en avez le courage, serait de confectionner (à l’avance ) des spaetzles faits maison selon la recette que vous trouverez sur ce blog.
Servir dans des assiettes chaudes. Disposer le poulet, recouvrir de sauce aux champignons, à côté les crêtes de coq recouvertes d’une crête entière, les petits dés de mie de pain parsemés de persil et un petit nid de nouilles.
Le plat sera accompagné comme il se doit d’un verre de très bon Riesling ou à défaut d’un rouge assez léger et vif comme un Saumur Champigny.
